| 利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究 |
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| 引用本文： | 左勇,祁峰,李杨,谢晖,刘利平. 利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究[J]. 中国调味品, 2013, 38(7) |
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| 作者姓名： | 左勇 祁峰 李杨 谢晖 刘利平 |
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| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000 |
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| 基金项目： | 四川省企业技术创新专项项目 |
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| 摘 要： | 采用蒸馏萃取(SDE)技术提取5个不同发酵阶段的甜面酱样品中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测甜面酱发酵不同阶段风味物质的变化情况.5个阶段的甜面酱样品共检测出41种风味物质,其中酯类物质14种,醛类物质7种,醇类物质8种,酸类物质6种,杂环类物质3种,酚类物质1种,其他类物质2种.
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| 关 键 词： | 甜面酱 蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 风味物质 |
Research on the Changes of Volatile Flavor Compounds of Sweet Flour Paste in Each Fermentation Stage by GC-MS |
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| ZUO Yong , QI Feng , LI Yang , XIE Hui , LIU Li-ping. Research on the Changes of Volatile Flavor Compounds of Sweet Flour Paste in Each Fermentation Stage by GC-MS[J]. China Condiment, 2013, 38(7) |
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| Authors: | ZUO Yong QI Feng LI Yang XIE Hui LIU Li-ping |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet flour paste SDE GC-MS flavor compounds |
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