丰都麻辣鸡块加工工艺研究

通过感官评价,结合测定菌落总数和大肠杆菌数等指标,研究煮制和腌制时间对丰都麻辣鸡块感官品质的影响;在此基础上,评价复配防腐剂和辐照灭菌对丰都麻辣鸡块贮藏期间微生物指标的影响。结果表明:50℃湿法腌制1h,100℃下煮制12min,鸡肉品质高,成型效果好,鸡肉内部可溶性物质流失较少,各项感官品质较优;复配防腐剂最佳配方为双乙酸钠1g、脱氢醋酸钠0.2g、山梨酸钾0.01g;将鸡块通过真空包装、辐照处理后,辐照组比对照组保质期延长25天,使麻辣鸡块终产品保质期达到30天。