| 食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展 |
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| 引用本文： | 邵澜媛,周建伟,刘东红.食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展[J].中国食品学报,2012(12):103-112. |
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| 作者姓名： | 邵澜媛 周建伟 刘东红 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 |
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| 基金项目： | “十二五”国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2011AA100804) |
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| 摘 要： | 美拉德反应是食品加工中广泛存在的非酶褐变反应,主要是还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,对食品品质有着重要影响。为预测食品加工过程中实际的褐变程度,从而达到控制其反应进程的目的,研究其反应机理和动力学模型尤为重要。本文主要阐述国内外近年来在美拉德反应机理、动力学模型、风味物质的形成以及其对食品安全的影响方面的研究进展,展望此领域未来的研究趋势。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 动力学模型 风味物质形成 食品安全 |
Research Status on Mechanism and Kinetic Modelling of Maillard Reaction |
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| Shao Lanyuan Zhou Jianwei Liu Donghong.Research Status on Mechanism and Kinetic Modelling of Maillard Reaction[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012(12):103-112. |
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| Authors: | Shao Lanyuan Zhou Jianwei Liu Donghong |
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| Affiliation: | Shao Lanyuan Zhou Jianwei Liu Donghong*(School of Bio-system Engineering and Food Science,Zhejiang University,Hangzhou 310058) |
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