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| 小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条品质相关性研究 | |
| 引用本文： | 王育红,远兵强,潘治利.小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条品质相关性研究[J].粮食与油脂,2023(1):43-47. |
| 作者姓名： | 王育红 远兵强 潘治利 |
| 作者单位： | 1. 农业农村部大宗粮食重点实验室;2. 河南农业职业学院食品工程学院;3. 河南农业职业学院农业工程学院;4. 河南农业大学食品科学技术学院 |
| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400502)； |
| 摘 要： | 研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明：小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关，与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关，其中最终黏度、回生值与冷冻熟制面条的剪切力呈极显著负相关；小麦粉的糊化温度与冷冻熟制面条的硬度、拉断力呈极显著负相关。 |
| 关 键 词： | 小麦粉 糊化特性 冷冻熟制面条 感官评分 |