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| 浸泡时间对米饭短期回生的影响 | |
| 引用本文： | 沙文轩,朱健,章海风,王秋玉,史祥忠,周晓燕.浸泡时间对米饭短期回生的影响[J].粮食与油脂,2023(1):58-61. |
| 作者姓名： | 沙文轩 朱健 章海风 王秋玉 史祥忠 周晓燕 |
| 作者单位： | 1. 扬州大学旅游烹饪学院;2. 江苏省淮扬菜产业化工程中心;3. 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室 |
| 基金项目： | 四川省哲学社会科学重点研究项目(CC21Z09)； |
| 摘 要： | 以降低米饭短期回生速率为目的，研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响，利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明：当大米浸泡时间为30 min时，蒸熟的米饭在4℃下放置5 h回生后，其热焓值最低、自由水含量最大、水分子流动性最大、水分活度最高、硬度最低、咀嚼性最低、亮度最高，此时的米饭回生程度最低，食用品质最高；得饭率随浸泡时间的增加总体呈上升趋势。 |
| 关 键 词： | 米饭 回生 浸泡时间 品质 |