麦糟蛋白肽发酵制备工艺优化及其生理活性评价

以麦糟为原料,采用米曲霉固态发酵制备麦糟蛋白肽,通过单因素试验和正交试验优化蛋白肽制备工艺,并分析其体外抗氧化活性和降血糖活性。结果表明：麦糟蛋白肽最佳制备工艺为发酵时间120 h、发酵温度28℃、接种量1.2 mL、pH 6.6,在此条件下蛋白肽转化率为87.58%;抗氧化活性试验显示,麦糟蛋白肽对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基有不同程度的清除作用,其中,对DPPH自由基清除能力最强;降血糖活性试验显示,麦糟蛋白肽对α-葡萄糖苷酶有明显抑制作用,在试验蛋白肽质量浓度范围内,最大抑制率达86.96%。