挤压技术对乳蛋白和米粉混合粉及混合面团品质的影响 |
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引用本文: | 刘晓飞,赵香香,戚月娜,吴浚滢,刘畅,张娜.挤压技术对乳蛋白和米粉混合粉及混合面团品质的影响[J].粮食与油脂,2023(3):39-43+48. |
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作者姓名: | 刘晓飞 赵香香 戚月娜 吴浚滢 刘畅 张娜 |
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作者单位: | 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 |
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摘 要: | 以碎米和乳蛋白为原料制备混合粉和混合面团,分别以糊化度和质构综合评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化生产工艺。结果表明:最佳生产工艺为以300 g碎米粉为基准,乳蛋白添加量3.10%、水分含量28.00%、挤压温度180℃、螺杆转速180 r/min,在此条件下混合粉的糊化度为92.75%±2.39%,混合面团的质构综合评分为90.82±3.26。混合粉与大米粉和小麦粉相比,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均降低。混合面团与大米面团相比,硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性升高;与小麦面团相比,硬度降低,弹性、咀嚼性和内聚性升高。
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关 键 词: | 大米粉 乳蛋白 糊化度 质构综合评分 |
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