| 不同抗氧化剂对南极磷虾肉脂质品质的影响 |
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| 引用本文： | 高翠竹,刘思聪,王际辉,刘玉佳.不同抗氧化剂对南极磷虾肉脂质品质的影响[J].粮食与油脂,2023(2):63-67+86. |
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| 作者姓名： | 高翠竹 刘思聪 王际辉 刘玉佳 |
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| 作者单位： | 1. 大连工业大学生物工程学院;2. 东莞理工学院化能学院科技创新研究院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2018YFC1406805)； |
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| 摘 要： | 通过向南极磷虾肉中添加茶多酚(TP)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和丁基羟基茴香醚(BHA),研究3种抗氧化剂在45、85和105℃热加工条件中对南极磷虾肉脂质的抗氧化作用。结果表明：3种抗氧化剂下南极磷虾肉脂质得率大小为TBHQ组>BHA组>茶多酚组；茶多酚在85和105℃能有效降低脂质过氧化值，在45、85和105℃能有效降低脂质硫代巴比妥酸(TBA)值；TBHQ在105℃能有效降低脂质过氧化值，在45、85和105℃均能显著降低虾肉TBA值，在85和105℃能有效降低脂质酸价；BHA在85和105℃能有效降低脂质过氧化值和酸价，在45和85℃能有效降低虾肉脂质TBA值。3种抗氧化剂中，TBHQ对南极磷虾肉脂质抗氧化效果最佳。
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| 关 键 词： | 南极磷虾肉 脂质 抗氧化剂 |
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