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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
分子蒸馏单甘酯橄榄凝胶油工艺优化及性能研究
作者姓名:
郭明遗
邓艳
戢得蓉
吴华昌
作者单位:
1. 四川旅游学院食品学院;2. 成都大学肉类加工四川省重点实验室;3. 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
基金项目:
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1676);;国家级大学生创新训练项目(202111552064);
摘 要:
在单因素基础上结合响应面试验,对凝胶油制备工艺进行优化,并对理化指标进行分析,探究凝胶油对曲奇质构、风味的影响。结果表明:最佳制备工艺参数为分子蒸馏单甘酯(MAG)添加量8.4%、磁力搅拌温度85℃、搅拌时间37 min,在此条件下制得的凝胶油硬度为1.31 N,持油率为98.43%,采用此凝胶油制备的曲奇饼干固体脂肪含量28.91%,水分含量5.64%,且感官评分、质构检测分析结果与起酥油曲奇饼干相当,说明凝胶油可替代传统专用油脂在曲奇饼干中的应用,为食品烘焙用油提供新思路。
关 键 词:
凝胶油
分子蒸馏单甘酯
质构分析
曲奇
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