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| 酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺研究 | |
| 引用本文： | 魏婉琪,石怀琪,高超凡,沈凯慧,贾俊强.酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺研究[J].粮食与油脂,2023(7):21-24+34. |
| 作者姓名： | 魏婉琪 石怀琪 高超凡 沈凯慧 贾俊强 |
| 作者单位： | 江苏科技大学粮食学院 |
| 基金项目： | 2021年江苏省本科生创新创业训练计划重点项目(202110289032Z)； |
| 摘 要： | 以水解度和感官评分为指标，筛选适宜的蛋白酶，并采用响应面法优化酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺；考察了小麦胚芽鲜味肽不同组分美拉德反应产物的鲜味。结果表明：风味酶是制备小麦胚芽鲜味肽最佳水解用酶，其最优酶解条件为加酶量3 000 U/g、底物浓度26 g/L、自然pH、酶解温度50℃、酶解时间3 h。在此条件下酶解产物感官评分为6.20,水解度为41.02%,5～10 kDa小麦胚芽酶解产物组分美拉德反应产物的感官评分最高。 |
| 关 键 词： | 小麦胚芽 鲜味肽 酶解 超滤 美拉德反应 |