不同鲜薯方便粥挥发性风味物质分析 |
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作者姓名: | 白洁 蒋华彬 张小飞 彭义交 |
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作者单位: | 北京食品科学研究院 |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划资助项目(2016YFD0401305); |
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摘 要: | 采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻判别技术对不同鲜薯方便粥中挥发性风味物质进行分析。结果表明:不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质种类与相对含量均存在差异,鲜马铃薯方便粥以醛类、呋喃类化合物为主,呈现油脂香、青香、甜香、果香;鲜甘薯、鲜紫薯方便粥以醛类、酸类为主,但鲜甘薯方便粥呈现青香和花香,而鲜紫薯方便粥呈现甜香、果香和玫瑰香。主成分分析(PCA)和电子鼻分析表明不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质差异较大,2种技术都能很好地区分不同鲜薯方便粥产品。
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关 键 词: | 鲜薯方便粥 挥发性风味物质 电子鼻 主成分分析 |
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