山药莲子乳酸菌饮料的工艺研究

以山药汁、莲子汁、纯牛乳为原料，以离心沉淀率和感官评价作为检测指标，通过单因素试验、正交试验确定山药莲子乳酸菌饮料的最佳配方。结果表明：山药片最佳护色剂为0.4%柠檬酸+0.4%维生素C+0.5%氯化钠(均为质量分数)的混合溶液；产品最佳配方为以饮料总质量为基准，山药莲子混合液(二者质量比为2∶1)20%、发酵乳35%、白砂糖10%、果胶0.3%、乳酸-柠檬酸(质量比1∶2)0.20%。在此条件下制得的山药莲子乳酸菌饮料色泽乳白，均匀有光泽，组织流动性好，稳定性佳，酸甜可口，具有山药莲子的清香和发酵乳特有的发酵香气，各项理化和微生物指标符合相关标准。