白叶1号红茶加工中香气组分的迁移机理研究

以白叶1号作为白茶典型代表进行红茶加工，并在鲜叶、萎凋、揉捻、发酵初期、发酵中期、发酵末期、干燥7个点取样，同时选择祁门红茶、宜兴红茶作为对比，做香气组分分析。结果表明：白叶1号在萎凋时，细胞膜通透性增加，酶活性增大，糖苷类前体物质水解成苯甲醇、水杨酸甲酯等芳香物质。茶叶经揉捻后，细胞破碎，酶促反应加剧，氨基酸与糖类、脂类物质偶联，氧化成醇、醛、酮类芳香物质，干燥中后期，氨基酸与糖类发生美德拉反应和Strecker降解反应，生成焦糖香的呋喃、吡咯类等芳香物质。