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| 蛹虫草发酵菌质大米的品质分析 | |
| 引用本文： | 李尽哲,黄雅琴,牛舒涵,郭桂英.蛹虫草发酵菌质大米的品质分析[J].粮食与油脂,2023(5):67-70+84. |
| 作者姓名： | 李尽哲 黄雅琴 牛舒涵 郭桂英 |
| 作者单位： | 1. 信阳农林学院制药工程学院;2. 信阳市农业科学院水稻研究所 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(U2004141)；;河南省科技攻关项目(212102110415)；;河南省青年骨干教师培养计划项目(2019GGJS263)； |
| 摘 要： | 用蛹虫草在黑暗和光照2种条件下发酵菌质大米，并与未经蛹虫草发酵的大米(CK)对比，分析蛹虫草发酵菌质大米的品质。结果表明：与CK比，菌质大米Ⅰ(黑暗发酵)颜色变深，菌质大米Ⅱ(光照发酵)颜色变浅；菌质大米米粉的颗粒变松散，容易蒸煮，热稳定性和凝胶性变好，食味性更好，蛋白质和脂肪含量上升，但淀粉结晶度、淀粉含量降低，产生了一定量的虫草素和类胡萝卜素。与菌质大米Ⅰ比，菌质大米Ⅱ的颜色亮、香气更浓、更易蒸煮、淀粉结晶度、脂肪含量、类胡萝卜素含量、虫草素含量更高，但热稳定性和凝胶性变差，淀粉含量偏低。 |
| 关 键 词： | 蛹虫草 发酵 菌质大米 |