| 乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性 |
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| 引用本文： | 王文琼,包怡红,陈颖.乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性[J].食品科学,2013,34(9):56-60. |
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| 作者姓名： | 王文琼 包怡红 陈颖 |
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| 作者单位： | 东北林业大学林学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省博士后科研启动基金项目(LBH-Q08142) |
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| 摘 要： | 以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。
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| 关 键 词： | 乳清分离蛋白 美拉德反应 褐变 抗氧化 |
Antioxidant Properties of Maillard Reaction Products from Whey Protein Isolate |
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| WANG Wen-qiong,BAO Yi-hong,CHEN Ying.Antioxidant Properties of Maillard Reaction Products from Whey Protein Isolate[J].Food Science,2013,34(9):56-60. |
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| Authors: | WANG Wen-qiong BAO Yi-hong CHEN Ying |
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| Affiliation: | (College of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | WPI Maillard reaction browning antioxidant |
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