| 调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化 |
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| 引用本文： | 汤春辉,黄明,樊金山,周光宏.调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化[J].食品科学,2013,34(14):63-67. |
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| 作者姓名： | 汤春辉 黄明 樊金山 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室;江苏农林职业技术学院生物工程系 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业(农业)科研专项(201303083-2);“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B03-3) |
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| 摘 要： | 以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。
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| 关 键 词： | 鸭胸肉 调理制品 滚揉 工艺优化 腌制 |
Optimization of Vacuum Tumbling Conditions for Prepared Duck Breast Fillets |
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| TANG Chun-hui,HUANG Ming,FAN Jin-shan,ZHOU Guang-hong.Optimization of Vacuum Tumbling Conditions for Prepared Duck Breast Fillets[J].Food Science,2013,34(14):63-67. |
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| Authors: | TANG Chun-hui HUANG Ming FAN Jin-shan ZHOU Guang-hong |
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| Affiliation: | 1(1.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;2.Department of Biological Engineering,Jiangsu Agriculture and Forestry College,Jurong 212400,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | duck breast fillets prepared food products tumbling optimization marination |
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