| 一种新型凝乳酶生产干酪工艺的研究 |
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| 引用本文： | 王成忠,张玲,张志国,季云琪. 一种新型凝乳酶生产干酪工艺的研究[J]. 食品工业, 2012, 0(9): 7-9 |
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| 作者姓名： | 王成忠 张玲 张志国 季云琪 |
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| 作者单位： | 山东轻工业学院食品科学与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金(ZR2011CM039) |
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| 摘 要： | 采用蓝色刺孢霉所产的新型凝乳酶生产干酪。研究探讨了发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶质量浓度和pH对其凝乳特性的影响。研究确定用新型凝乳酶生产干酪的最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.2 g/L,CaCl2添加量为0.02%,pH 5.9,新型凝乳酶添加量为2%。试验中选用的这种新型凝乳酶生产的干酪风味柔和,组织状态细腻,产品质量好。
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| 关 键 词： | 干酪 新型凝乳酶 质构 生产工艺 |
Process Study of Cheese Producted by a New Rennase |
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| Wang Cheng-zhong,Zhang Ling,Zhang Zhi-guo,Ji Yun-qi. Process Study of Cheese Producted by a New Rennase[J]. The Food Industry, 2012, 0(9): 7-9 |
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| Authors: | Wang Cheng-zhong Zhang Ling Zhang Zhi-guo Ji Yun-qi |
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| Affiliation: | College of Food and Bioengineering,Shan Dong Institute of Light Industry(Ji’nan 250353) |
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