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提高麦汁原力对啤酒风味稳定性的影响
作者姓名:
林智平 冯景章 顾国贤
摘 要:
本文根据抗氧化假说理论,研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。
关 键 词:
糖化 棓丹宁 啤酒 风味稳定性 亚硫酸盐 内源抗氧化活性 自由基 老化 麦汁还原力
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