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| 菜谱的标准化控制 | |
| 引用本文： | 舒象连.菜谱的标准化控制[J].烹调知识,1997(8):28-29. |
| 作者姓名： | 舒象连 |
| 摘 要： | 为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准,使质量具有一定的稳定性;并有效地控制餐饮成本,有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此。要对固定菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱应包括以下四种标准: 标准烹调程序(standard proce-dure) 标准份额 (standard portion) 标准配料量 (standard ingredi-ent) 每份菜的标准成本(standard-cost) 1.标准份额和烹制份数 在厨房中,有的菜品只适宜一份一份地单独烹制,有的则可以或必须数份甚至数十份一起烹制,因 |
| 关 键 词： | 烹饪 菜谱 标准化 控制 |
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