| 茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响 |
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| 引用本文： | 张园园,卢奕彤,张焕杰,牛思艺,姚叶艳,袁佳琪. 茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(3): 328-334 |
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| 作者姓名： | 张园园 卢奕彤 张焕杰 牛思艺 姚叶艳 袁佳琪 |
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| 作者单位： | 吉林工商学院粮食学院,吉林工商学院粮食学院,吉林工商学院粮食学院,吉林工商学院粮食学院,吉林工商学院粮食学院,吉林工商学院粮食学院 |
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| 基金项目： | 2021年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(202111261008)；2022年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(112612022040) |
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| 摘 要： | 目的 研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法 以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层, 4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果 0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论 茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。
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| 关 键 词： | 茶多酚 壳聚糖 乳清蛋白 干豆腐 保鲜 |
| 收稿时间： | 2022-11-05 |
| 修稿时间： | 2023-01-18 |
Effects of tea polyphenol, chitosan and whey protein compound preservatives on the preservation effects of dried tofu |
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| ZHANG Yuan-Yuan,LU Yi-Tong,ZHANG Huan-Jie,NIU Si-Yi,YAO Ye-Yan,YUAN Jia-Qi. Effects of tea polyphenol, chitosan and whey protein compound preservatives on the preservation effects of dried tofu[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(3): 328-334 |
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| Authors: | ZHANG Yuan-Yuan LU Yi-Tong ZHANG Huan-Jie NIU Si-Yi YAO Ye-Yan YUAN Jia-Qi |
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| Affiliation: | School of Grains,Jilin Business and Technology College,School of Grains,Jilin Business and Technology College,School of Grains,Jilin Business and Technology College,School of Grains,Jilin Business and Technology College,School of Grains,Jilin Business and Technology College,School of Grains,Jilin Business and Technology College |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tea polyphenols chitosan whey protein dried tofu preservation |
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