面粉质量与面条品质关系的研究 |
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引用本文: | 张国权,魏益民,欧阳韶晖,席美丽,康立宁. 面粉质量与面条品质关系的研究[J]. 西部粮油科技, 1999, 24(4): 39-41 |
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作者姓名: | 张国权 魏益民 欧阳韶晖 席美丽 康立宁 |
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作者单位: | 西北农业大学,食品科学系,陕西,杨凌,712100 |
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摘 要: | 分析测试了陕西关中地区5种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标,对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明:湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关,是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著呈正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切,是预测面条品质的重要指标。
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关 键 词: | 面粉品质 鲜面条 面条品质 感官评价 |
修稿时间: | 1999-01-18 |
Relationships Between Flour Quality and Noodle Cooking Quality |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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