| 复合保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片品质的影响 |
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| 引用本文： | 聂小宝,杜明溪,陈东杰,林丽珍,徐新光,许振琨,张长峰.复合保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片品质的影响[J].食品研究与开发,2018,39(21):203-210. |
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| 作者姓名： | 聂小宝 杜明溪 陈东杰 林丽珍 徐新光 许振琨 张长峰 |
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| 作者单位： | （1.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；3.山东商业职业技术学院，山东济南250103） |
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| 基金项目： | 山东省重点研发计划项目（2016GGH4526、2017GNC13109）；农业组织创新与产业融合发展项目（125162002000160001） |
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| 摘 要： | 以大菱鲆鱼片作为试验对象,探究不同复合天然保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片保鲜效果的影响。将乳酸链球菌素、茶多酚、溶菌酶、纳他霉素、壳聚糖和海藻酸钠按照最佳单一比例复配得到不同复合保鲜剂,与蒸馏水分别处理大菱鲆鱼片,并放在-0.7℃冰温下贮藏。通过指标测定,综合评价贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质的变化。结果表明,试验组2(0.03%乳酸链球菌素+0.60%纳他霉素+1.00%壳聚糖)处理后的大菱鲆鱼片感官评价分数、弹性值、咀嚼性和汁液流失率下降缓慢,p H值、粘性和菌落总数上升缓慢,电子鼻分析结果与贮藏期鱼肉的品质变化相吻合。试验组2保鲜效果最佳,可延长大菱鲆鱼肉的货架期6 d～9 d。
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| 关 键 词： | 大菱鲆鱼片 复合保鲜剂 冰温 保鲜效果 品质变化 |
| 收稿时间： | 2018/7/24 0:00:00 |
Effects of Compound Preservatives Combined with Ice Temperature on the Quality of Scophthalmus maximus Fish Slices |
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| NIE Xiao-bao,DU Ming-xi,CHEN Dong-jie,LIN Li-zhen,XU Xin-guang,XU Zhen-kun,ZHANG Chang-feng.Effects of Compound Preservatives Combined with Ice Temperature on the Quality of Scophthalmus maximus Fish Slices[J].Food Research and Developent,2018,39(21):203-210. |
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| Authors: | NIE Xiao-bao DU Ming-xi CHEN Dong-jie LIN Li-zhen XU Xin-guang XU Zhen-kun ZHANG Chang-feng |
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