| 超高压和超微粉碎改性对梨渣膳食纤维的影响 |
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| 引用本文： | 李天,颜玲,李沛军,刘伟,刘长虹.超高压和超微粉碎改性对梨渣膳食纤维的影响[J].食品研究与开发,2018,39(23):18-23. |
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| 作者姓名： | 李天 颜玲 李沛军 刘伟 刘长虹 |
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| 作者单位： | （合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009） |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项计划项目（16030701078） |
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| 摘 要： | 采用超高压和超微粉碎改性方法处理梨渣,研究不同改性方式对砀山梨渣中膳食纤维结构、物化特性、功能特性和单糖组成的影响。研究表明,两种方式改性后,可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)含量均显著上升,不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fibre,IDF)/SDF发生显著的变化。超高压改性前后梨渣的理化性质和功能特性均发生显著变化,梨渣的持水力、持油力、膨胀力和胆固醇吸附能力显著增加,而超微粉碎处理的未见显著变化;超微粉碎改性后,梨渣的平均粒度显著降低。由扫描电镜结果可知,超微粉碎改性后,颗粒变小而均匀,空间结构消失,而超高压改性后纤维组织结构较为疏松,空间结构部分保留。红外光谱结果显示,改性处理前后梨渣中的SDF主要成分和化学结构发生显著变化。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结果显示,改性前后梨渣中的SDF中单糖组成发生变化。
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| 关 键 词： | 梨渣 膳食纤维 超高压处理 超微粉碎 改性 单糖 |
| 收稿时间： | 2018/8/29 0:00:00 |
Effects of High Hydrostatic Pressure and Superfine Grinding on the Physicochemical and Functional Properties of Pear Pomace |
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| LI Tian,YAN Ling,LI Pei-jun,LIU Wei,LIU Chang-hong.Effects of High Hydrostatic Pressure and Superfine Grinding on the Physicochemical and Functional Properties of Pear Pomace[J].Food Research and Developent,2018,39(23):18-23. |
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| Authors: | LI Tian YAN Ling LI Pei-jun LIU Wei LIU Chang-hong |
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