低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响

为研究低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响,将草鱼肉分别在不同电压(20、30、40 kV)条件下常温处理不同时间(1、2、3 min),并设立对照组,通过感官评定及测定鱼肉的TVB-N、持水性、pH、TBA值和菌落总数,判断鱼肉的鲜度和安全性,并利用质构仪分析鱼肉处理前后组织的变化。结果表明,低温等离子体处理后的菌落总数明显下降,在40 kV、3 min处理时最低为5.76(lgCFU/g),比对照组下降约一个对数值;低温等离子体处理后鱼肉的感官评分和持水性略有下降,但无大影响;对照组TVB-N值为2.40 mg/100 g,而处理组TVB-N值最高也仅为3.50 mg/100 g,仍在一级鲜度范围之内;TBA值在适宜范围内增量并不明显;TPA结果表明,电压为40 kV时鱼肉的弹性和咀嚼性显著提高,分别增加了0.31、0.29、0.21倍和0.39、0.64、0.35倍,黏附性变化不明显。综合鱼肉挥发性和非挥发性变化,表明该方法对草鱼鱼肉品质的影响较小,为其在水产品方面的应用提供一定的理论依据。