米粉食用品质改良的研究

为改善米粉品质,以蒸煮损失率、质构、色泽和表观状态为评价指标,研究了食用胶、磷酸盐和淀粉类添加剂对米粉品质改良的效果。在单因素试验的基础上,以蒸煮损失率和咀嚼度为指标进行正交试验设计,从而对3种添加剂的添加量进行优化。结果表明:影响米粉品质的因素主次顺序为:复合磷酸盐马铃薯变性淀粉瓜尔胶。改良米粉品质的最佳复配方式为瓜尔胶0.2%,复合磷酸盐0.2%,马铃薯变性淀粉2%,采用该复配方式米粉的品质最佳。