| 摘 要： | 利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160～180目、180～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p 0. 05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加; 180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量,面筋指数也较高,此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高,其持水能力较强。随着小麦粉粒度减小,各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高,p H值和水分的差异对馒头品质影响不大。180～200目区间小麦粉馒头比容最高。质构分析发现,180～200目区间样品馒头的弹性表现最好,硬度和咀嚼性适中。扫描电镜观察发现,180～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好,而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差,含有大量孔洞,面筋结构松散。感官评价显示,在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异,而180～200目区间样品综合得分最高,内部结构均匀,弹性好,风味好。综合以上结果,180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头。
|
