微波和烘烤工艺对鲳鱼脆片挥发性物质成分的影响

探索微波和烘烤工艺处理对鲳鱼脆片挥发性物质成分的影响,对鲳鱼即食产品深加工有重要意义。采用顶空固相微萃取技术对腌制、微波和烘烤工艺处理鲳鱼脆片挥发性物质成分进行萃取,经气相色谱质谱联用仪分离和检测,利用主成分方法分析3种不同加工方式样品挥发性物质的主要差异。结果表明:共检测出102种,包括烃类46种、醇类15种、醛类11种、酸类1种、苯类6种、酮类3种、酯类13种、酚类1种和吡嗪类11种。腌制、微波和烘烤处理鲳鱼脆片分别鉴定出挥发性物质成分为58、68种和62种,微波处理获得的风味成分种类最丰富。3个样品之间的主成分分析综合评分具有较大差异,微波工艺鲳鱼脆片的综合评分最高。从挥发性风味分析的角度上,认为微波处理是鲳鱼脆片的最佳加工方法。