| 乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制研究 |
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| 引用本文： | 韩中惠,王晓敏,吴士莹,张燕,王硕.乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制研究[J].食品研究与开发,2018,39(22):1-6. |
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| 作者姓名： | 韩中惠 王晓敏 吴士莹 张燕 王硕 |
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| 作者单位： | （1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全国家重点实验室，天津300457；2.南开大学医学院，天津市食品科学与健康重点实验室，天津300071） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金重点项目（31430068） |
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| 摘 要： | 乙二醛和丁二酮是糖降解产生的具有高反应活性的α-二羰基化合物,可显著抑制杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo4,5-b]pyridine,PhIP)的产生。通过对模拟体系中反应前体物及产物变化的分析,探讨乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制。结果表明:PhIP的前体物苯丙氨酸和肌酐均会与乙二醛和丁二酮发生化学反应而消耗,从而减少PhIP的产生;产生的PhIP可进一步与乙二醛和丁二酮反应而被消耗;同时,乙二醛和丁二酮与苯丙氨酸的反应会促进PhIP的直接前体物苯乙醛的产生,存在促进PhIP产生的可能。因此,乙二醛和丁二酮对PhIP的抑制作用是体系中复杂化学反应综合作用的结果。
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| 关 键 词： | 乙二醛 丁二酮 杂环胺 PhIP（2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4，5-b]吡啶） 抑制机制 |
| 收稿时间： | 2018/5/25 0:00:00 |
Study on the Mechanism of Inhibition of PhIP Formation by Glyoxal and Diacetyl |
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| HAN Zhong-hui,WANG Xiao-min,WU Shi-ying,ZHANG Yan,WANG Shuo.Study on the Mechanism of Inhibition of PhIP Formation by Glyoxal and Diacetyl[J].Food Research and Developent,2018,39(22):1-6. |
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| Authors: | HAN Zhong-hui WANG Xiao-min WU Shi-ying ZHANG Yan WANG Shuo |
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