| 预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 王海鸥,扶庆权,陈守江,张伟,王蓉蓉.预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响[J].食品与机械,2018,34(11):126-130. |
| |
| 作者姓名： | 王海鸥 扶庆权 陈守江 张伟 王蓉蓉 |
| |
| 作者单位： | 南京晓庄学院食品科学学院，江苏 南京 211171 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助（编号：31872901）；国家自然科学基金资助（编号：31301592）；常州市科技支撑计划项目（编号：CE20152017） |
| |
| 摘 要： | 比较分析热烫、护色液、超声波3种预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果显示:热烫预处理组冻干样品细胞壁孔室形态破坏较为明显,呈软塌、皱缩现象,VC含量最低,复水比(4.97g/g)最高,复水后可溶性固形物含量最高(P0.05);护色液预处理组冻干样品细胞壁网络骨架紧固,孔室形态饱满、完整,硬度(7.17N)最高,综合色差指标ΔE最高,冻干苹果片颜色更加亮白(P0.05);超声波预处理组冻干样品网络结构中细胞壁薄而疏松多孔,结构松散,冻干耗时(10h)最短,VC含量最高,复水后可溶性固形物含量最低(P0.05)。
|
| 关 键 词： | 苹果 真空冷冻干燥 热烫 护色液 超声波 |
| 收稿时间： | 2018/8/6 0:00:00 |
Effects of different pretreatment methods on the qualityof freeze-dried apple slices |
| |
| WANGHaiou,FUQingquan,CHENShoujiang,ZHANGWei,WANGRongrong.Effects of different pretreatment methods on the qualityof freeze-dried apple slices[J].Food and Machinery,2018,34(11):126-130. |
| |
| Authors: | WANGHaiou FUQingquan CHENShoujiang ZHANGWei WANGRongrong |
| |
| Affiliation: | School of Food Science, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing, Jiangsu 211171, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | apple vacuum freeze-drying blanching color protection liquid ultrasonic |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
