| 青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响 |
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| 引用本文： | 范珈璇,裘清扬,王金荣,郭晓娜,朱科学. 青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(12): 115-119,146 |
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| 作者姓名： | 范珈璇 裘清扬 王金荣 郭晓娜 朱科学 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（编号：31571871）;全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（编号：LQ2016202）;江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目;江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项目 |
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| 摘 要： | 为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,冷冻熟面的复煮吸水率、预煮蒸煮损失及复煮蒸煮损失均呈先升高后降低的趋势。冷冻熟面的质构特性如硬度、黏着性、咀嚼度等指标随着添加量的增加呈先下降后升高的趋势,其中当添加量为0.00%～0.06%时,冷冻熟面黏着性及咀嚼度呈显著性降低(P0.05),当添加量在0.06%～0.90%时,其咀嚼度呈显著性增加(P0.05)。NMR成像分析显示,β-葡聚糖的加入使面条内部的锁水作用呈先增强后减弱趋势。酶解后青稞β-葡聚糖的添加对冷冻熟面的咀嚼度、黏着性及拉伸特性均有提高。
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| 关 键 词： | 青稞β-葡聚糖 冷冻熟面 质构特性 水分分布 |
| 收稿时间： | 2018-07-08 |
Effect of wild oat beta glucan on the quality of frozen cooked noodles |
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| FANJiaxuan,QIUQingyang,WANGJinrong,GUOXiaon,ZHUKexue. Effect of wild oat beta glucan on the quality of frozen cooked noodles[J]. Food and Machinery, 2018, 34(12): 115-119,146 |
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| Authors: | FANJiaxuan QIUQingyang WANGJinrong GUOXiaon ZHUKexue |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wild oat beta-glucan frozen cooked noodle quality characteristics moisture distribution |
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