| 罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究 |
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| 引用本文： | 柳佳彤,姜启兴,杨方,王斌,许艳顺,夏文水,徐岩.罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究[J].食品与机械,2018,34(12):95-100. |
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| 作者姓名： | 柳佳彤 姜启兴 杨方 王斌 许艳顺 夏文水 徐岩 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122;江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金面上资助项目（编号：2016M601720）；国家食品科学与工程一流学科建设项目（编号：JUFSTR20180201） |
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| 摘 要： | 以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋势,整只罗氏沼虾冻品的下降速度明显高于去头罗氏沼虾冻品,冻藏16周后剪切力分别下降了36.81%,25.40%;随着冻藏时间延长整只罗氏沼虾冻品的肌原纤维小片化指数增加,肌原纤维表观直径明显下降,TCA-溶解肽含量增加,说明罗氏沼虾冻藏期间肌原纤维内部结构被破坏,骨架蛋白出现了降解,整只罗氏沼虾冻品在贮藏过程中蛋白发生了降解;虾肉中蛋白酶活性呈上升趋势而虾头中蛋白酶活性则略微下降,说明虾头内的蛋白酶可能向虾肉发生了迁移。菌落总数则随着冻藏时间的延长而下降。相关性分析表明:罗氏沼虾在冻藏期间蛋白变化的各项指标与蛋白酶活性变化和质构劣化之间存在显著相关性(P0.01)。
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| 关 键 词： | 罗氏沼虾 冻藏 质构变化 蛋白变化 蛋白酶活 微生物 相关性 |
| 收稿时间： | 2018/11/2 0:00:00 |
The changes intexture and physicochemical properties of giant freshwater prown (Macrobrachium rosenbergii) during frozen storage |
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| LIUJiatong,JIANGQixing,YANGFang,WANGBin,XUYanshun,XIAWenshui,XUYan.The changes intexture and physicochemical properties of giant freshwater prown (Macrobrachium rosenbergii) during frozen storage[J].Food and Machinery,2018,34(12):95-100. |
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| Authors: | LIUJiatong JIANGQixing YANGFang WANGBin XUYanshun XIAWenshui XUYan |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China;Synergetic Innovation Center of Food Safety and Quality Control, Jiangsu Province, Wuxi, Jiangsu 214122, China; School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Macrobrachium rosenbergii frozen storage protein changes protease activity texture changes microorganism correlation |
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