全豆豆腐凝胶特性研究进展

豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成的凝胶聚集体,作为中华传统美食,已流传千年之久。在传统豆腐制作工艺中,需要过滤去掉豆渣,然而豆渣中含有大量的膳食纤维、蛋白质、脂质和其它营养物质,去除豆渣会损失大量营养成分。利用全豆制得全豆豆腐,不产生豆渣,保留大豆的全部营养,但丰富的大分子多糖、膳食纤维等会阻碍豆腐凝胶的形成,造成全豆豆腐的感官和质构品质降低。要提高全豆豆腐的品质,必须要改善和调控大豆蛋白、膳食纤维和脂类物质的多元混合体系凝胶品质。对国内外全豆豆腐的研究现状进行综述,论述豆腐凝胶的形成机理,分析原料特性、加工条件以及凝固剂等对豆腐凝胶形成的影响,旨在为全豆豆腐的品质提升提供有力的理论依据。