酸浆籽蛋白酶解肽的制备及其物化性质的研究

用碱性蛋白酶酶解酸浆籽蛋白制备短肽,以反应体系pH、酶添加量、酶解温度、酶解时间及底物浓度等因素为单因素进行试验,在单因素试验的基础上,设计正交优化试验,研究酸浆籽肽提取的最佳工艺条件。结果显示,反应体系pH为9.0,酶添加量为1000 U/g,酶解温度为50℃,酶解时间为2.5 h,底物浓度为6%,酸浆籽肽的提取率最高,达到53.75%。研究同时考察了酶解得到的酸浆籽肽的溶解性、持水性、乳化能力及乳化稳定性、吸油性等功能性质,结果证实酸浆籽肽在p H为7.0且50℃时的溶解性最大,在40℃时持水性最强,乳化能力及乳化稳定性随p H的增大而增大,吸油性变化幅度则较小。