| 白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究 |
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| 引用本文： | 廖涛,杨玉平,白婵,鉏晓艳,李海蓝,李小定,吴文锦,熊光权. 白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究[J]. 食品研究与开发, 2018, 39(21): 49-58 |
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| 作者姓名： | 廖涛 杨玉平 白婵 鉏晓艳 李海蓝 李小定 吴文锦 熊光权 |
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| 作者单位： | 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064；2.武汉药品医疗器械检验所，湖北武汉430075；3.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项资金（CARS-46）；湖北省重大科技创新计划项目（2015ABA038）；湖北省农业科技创新中心项目（2018-620-000-001-036） |
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| 摘 要： | 采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明:与对照相比,经过3种方法处理后的腥味物质的种类和含量均明显减少,其中茶多酚姜汁料酒组合时脱腥效果最好,3种评价结果基本吻合,脱腥后的鱼糜无鱼腥味,而且营养和卫生指标均符合国家标准。
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| 关 键 词： | 白鲢鱼；脱腥；感官评价；气质联用；电子鼻 |
| 收稿时间： | 2017-08-25 |
Study on Removal Technologies of Off-odor in Silver Carp |
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| LIAO Tao,YANG Yu-ping,BAI Chan,ZU Xiao-yan,LI Hai-lan,LI Xiao-ding,WU Wen-jin,XIONG Guang-quan. Study on Removal Technologies of Off-odor in Silver Carp[J]. Food Research and Developent, 2018, 39(21): 49-58 |
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| Authors: | LIAO Tao YANG Yu-ping BAI Chan ZU Xiao-yan LI Hai-lan LI Xiao-ding WU Wen-jin XIONG Guang-quan |
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