| 响应面法优化山葵酸菜加工工艺的研究 |
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| 引用本文： | 李杰,罗倩,张琴萍,邬晓勇,孙雁霞. 响应面法优化山葵酸菜加工工艺的研究[J]. 食品研究与开发, 2018, 39(24): 83-90 |
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| 作者姓名： | 李杰 罗倩 张琴萍 邬晓勇 孙雁霞 |
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| 作者单位： | 成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106 |
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| 基金项目： | 成都大学产学研合作项目（1702018） |
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| 摘 要： | 以山葵叶柄和山葵花苔为原料,采用面汤水腌制发酵工艺制得一款山葵酸菜。通过单因素试验探讨使用不同腌制面汤水比例、不同腌制温度、不同腌制时间对山葵酸菜感官品质和总酸含量的影响,并用响应面法对此腌制发酵工艺进行优化。结果表明,山葵酸菜采用面汤水发酵的最佳工艺条件为:腌制面汤水比例为7%,腌制温度为25℃,腌制时间为24 h。此工艺条件下生产出来的山葵酸菜感官评分达到98分,总酸含量为1.869 g/100 g。山葵酸菜经检验,结果显示未检出亚硝酸盐。
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| 关 键 词： | 山葵酸菜；发酵；单因素试验；响应面法 |
| 收稿时间： | 2018-03-14 |
Researching of Optimizing the Machining Technology of Wasabi Sauerkraut by Response Surface Methodology |
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| LI Jie,LUO Qian,ZHANG Qin-ping,WU Xiao-yong,SUN Yan-xia. Researching of Optimizing the Machining Technology of Wasabi Sauerkraut by Response Surface Methodology[J]. Food Research and Developent, 2018, 39(24): 83-90 |
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| Authors: | LI Jie LUO Qian ZHANG Qin-ping WU Xiao-yong SUN Yan-xia |
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