| 微波对模式蛋白自由基生成及氧化特性的影响 |
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| 引用本文： | 王婷婷,原江锋,汪伦记,张彬,邱智军,龚明贵,尹启航. 微波对模式蛋白自由基生成及氧化特性的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(12): 11-15,74 |
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| 作者姓名： | 王婷婷 原江锋 汪伦记 张彬 邱智军 龚明贵 尹启航 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023;河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心,河南 洛阳 471023 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（编号：31870093）;青年科学基金项目（编号：31701536）;河南省自然科学基金项目（编号：182300410081,182300110081） |
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| 摘 要： | 以模式蛋白牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)为研究对象,研究BSA在微波场中自由基生成规律及氧化特性之间的关系。以5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(5,5-dimethyl-l-pyrrolin N-oxide,DMPO)为捕获剂,电子顺磁共振(Electron paramagnetic resonance,EPR)为检测手段,对不同微波处理条件下BSA产生的自由基进行研究。结果表明,BSA在微波处理后产生碳自由基信号,且自由基信号强度随着微波功率、温度和时间的增加逐渐增大。在不同的微波温度条件下测定BSA的羰基、巯基及表面疏水性蛋白质氧化特性,结果表明随着微波温度的提高羰基含量增加,巯基含量降低,表面疏水性含量先增加后缓慢下降。结合微波辐射BSA过程自由基的生成情况和氧化特性的结果,微波处理BSA采用400W、60℃、较长时间的条件可以降低对BSA氧化特性的影响。
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| 关 键 词： | 微波 模式蛋白 自由基 电子顺磁共振 氧化特性 |
| 收稿时间： | 2018-09-11 |
Effects of microwave on free radical production and oxidative properties of model protein |
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| WANGTingting,YUANJiangfeng,WANGLunji,ZHANGBin,QIUZhijun,GONGMinggui,YINQihang. Effects of microwave on free radical production and oxidative properties of model protein[J]. Food and Machinery, 2018, 34(12): 11-15,74 |
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| Authors: | WANGTingting YUANJiangfeng WANGLunji ZHANGBin QIUZhijun GONGMinggui YINQihang |
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| Affiliation: | College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang, Henan 471023, China;College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang, Henan 471023, China; Henan University of Science and Technology, National Experimental Teaching Demonstration Center of Food Processing and Safety, Luoyang, Henan 471023, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microwave model protein radical electron paramagne-tic resonance oxidative characteristics |
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