不同贮藏温度条件下番茄酱品质变化规律研究与货架期预测

为了研究番茄酱的货架期及品质变化规律,在25、30、40℃条件下进行加速贮藏试验,并测定可溶性固形物、可滴定酸含量、色值变化以及菌落总数和大肠菌群等主要卫生指标。结果表明:不同温度贮藏条件下番茄酱的可溶性固形物含量、色值(亮度L~*、红值a~*、黄值b~*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快,可滴定酸含量先下降后上升。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为64 d、在40℃贮藏条件下货架期为51 d。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2—T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为403 d。由此建立了一种确定番茄酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。