| 常压和真空浓缩对鸡汤中游离氨基酸的影响 |
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| 引用本文： | 吴佳,夏杨毅,晏梦溪,张国星.常压和真空浓缩对鸡汤中游离氨基酸的影响[J].食品与机械,2018,34(12):22-26,107. |
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| 作者姓名： | 吴佳 夏杨毅 晏梦溪 张国星 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院，重庆 400715;西南大学食品科学学院，重庆 400715；重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项（编号：201303082-7）；四川省科技支撑计划（编号：2016NZ0003-05） |
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| 摘 要： | 将传统鸡汤进行常压和真空浓缩,研究鸡汤中氨基酸等相关指标的变化。结果表明:常压和真空浓缩鸡汤的粗蛋白、低聚肽和还原糖含量均随着浓缩比的增加而逐渐减少;同一浓缩比条件下,真空浓缩鸡汤的粗蛋白含量低于常压(P0.05),而真空浓缩鸡汤的低聚肽和浓缩比12(体积比)鸡汤中的还原糖含量高于常压(P0.05)。无论是常压还是真空,游离氨基酸随着浓缩比的增大呈先显著增加后显著降低的趋势(P0.05),常压浓缩比在12(体积比)、真空浓缩比在13(体积比)时,各种游离氨基酸的含量达到峰值。就同一浓缩比,常压浓缩鸡汤游离氨基酸总量显著高于真空浓缩鸡汤(P0.05)。因此,蒸发浓缩的条件和比例对鸡汤中游离氨基酸的变化有较大影响,进而影响鸡汤的风味品质。
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| 关 键 词： | 鸡汤 浓缩 游离氨基酸 |
| 收稿时间： | 2018/8/1 0:00:00 |
Effects of atmospheric and vacuum concentrationon free amino acids of chicken soup |
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| WUJi,XIAYangyi,YANMengxi,ZHANGGuoxing.Effects of atmospheric and vacuum concentrationon free amino acids of chicken soup[J].Food and Machinery,2018,34(12):22-26,107. |
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| Authors: | WUJi XIAYangyi YANMengxi ZHANGGuoxing |
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| Affiliation: | College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken soup concentration free amino acids |
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