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| 酶水解生蚝的探讨 | |
| 引用本文： | 黄建豪,陈奕华.酶水解生蚝的探讨[J].广州食品工业科技,1998,14(2):33-35. |
| 作者姓名： | 黄建豪 陈奕华 |
| 摘 要： | 以生蚝为原料，用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶等对生蚝进行水解，确定用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶相互作用，进行水解为佳。其水解条件为：第一步用复合蛋白酶，温度５５℃，ｐＨ７．５，底物浓度３５％，酶与底物浓度比１．２５ｇ／ｋｇ，时间２小时；第二步用复合风味蛋白酶，温度５０℃，ｐＨ６．０，酶与底物浓度比１．２５ｇ／ｋｇ，时间８小时，其氨基氮生成率为４０．５％。用此水解液生产蚝油，营 |
| 关 键 词： | 生蚝 复合风味蛋白酶 水解液 蚝油 |
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