| 山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析 |
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| 引用本文： | 于立梅,刘俊梅,冯卫华,白卫东.山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析[J].现代食品科技,2014,30(5):287-291. |
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| 作者姓名： | 于立梅 刘俊梅 冯卫华 白卫东 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225;吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118;仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225 |
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| 基金项目： | 广东省产学研项目：南方特色果酒技术创新（2011B090400065） |
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| 摘 要： | 为了探讨山竹果酒发酵过程中活性物质变化和成品香气贡献,以山竹全果为原料发酵酿制山竹果酒,考察果酒(果肉和果壳)发酵过程中活性成分含量和多酚组成变化,并对成品果酒挥发性香气成分进行了分析。结果表明:黄酮和多酚含量在主发酵期都呈上升趋势,主发酵和后发酵7~9 d交替时含量下降,在发酵后期果肉果酒中的黄酮含量稳定在3.6~4.0μg/mL之间,多酚含量稳定在30.03μg/mL左右。总糖含量在整个发酵过程中呈现下降趋势。液相色谱表明两种果酒在发酵末期多酚物质组成有差异。香气成分表明果壳果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物质相对含量分别为42.32%、57.32%、0.37%,果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物/相对含量分别为30.13%、69.63%、0.17%,两种果酒有不同的香气贡献物质。
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| 关 键 词： | 山竹果酒 活性成分 香气分析 |
| 收稿时间： | 2013/11/13 0:00:00 |
Changes of the Active Ingredients of Mangostana Wine during Fermentation and Aroma Components of Finished Wine |
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| YU Li-mei,LIU Jun-mei,FENG Wei-hua and BAI Wei-dong.Changes of the Active Ingredients of Mangostana Wine during Fermentation and Aroma Components of Finished Wine[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(5):287-291. |
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| Authors: | YU Li-mei LIU Jun-mei FENG Wei-hua and BAI Wei-dong |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China;College of food science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China;College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China;College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mangostana fruit wine active ingredients volatile aroma analysis |
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