| 海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响 |
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| 引用本文： | 赵阳,徐澎聪,陈海华,王雨生.海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响[J].现代食品科技,2014,30(7):103-109. |
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| 作者姓名： | 赵阳 徐澎聪 陈海华 王雨生 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109;（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）（2.青岛农业大学学报编辑部，山东青岛 266109） |
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| 基金项目： | 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目（SD- 20130875）；2012年度国家级大学生创新创业训练计划项目（SRTP- 201210435010） |
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| 摘 要： | 采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。
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| 关 键 词： | 海藻酸钠 玉米淀粉 糊化性质 凝胶性质 老化性质 |
| 收稿时间： | 3/5/2014 12:00:00 AM |
Effect of Sodium Alginate on the Physicochemical Properties of Corn Starches with Different Amylose Contents |
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| ZHAO Yang,XU Peng-cong,CHEN Hai-hua and WANG Yu-sheng.Effect of Sodium Alginate on the Physicochemical Properties of Corn Starches with Different Amylose Contents[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(7):103-109. |
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| Authors: | ZHAO Yang XU Peng-cong CHEN Hai-hua and WANG Yu-sheng |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;(1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)
(2.Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sodium alginate corn starches gelatinization properties gelling properties retrogradation properties |
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