| 海藻胶对熏煮香肠品质的影响研究 |
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| 作者姓名： | 赵光辉 赵改名 田玮 柳艳霞 黄现青 李苗云 张秋会 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学与技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学与技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学与技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学与技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学与技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学与技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学与技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项（200903012） |
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| 摘 要： | 研究了海藻酸钠(0~2%)、K-卡拉胶(0~1.5%)、琼脂(0~1.5%)对熏煮香肠质构、色泽、保水保油性等品质的影响,并利用低场核磁共振探索其对水分迁移的效应。结果表明:三种海藻胶均能提高产品的保油率,均能降低产品的L*和T2弛豫时间,琼脂对产品的出品率、保水率、质构、a*和b*均无显著影响(p0.05),卡拉胶添加量为0.6%时产品的出品率最大,添加量在0~1.2%范围内,产品的硬度、脆性、咀嚼性呈上升趋势(p0.05),但对弹性、内聚性无显著影响(p0.05),海藻酸钠对产品的出品率有一定改善作用,且随添加量的增加,产品的TPA参数均呈下降趋势(p0.05),但各个参数的下降程度不一样;随着海藻酸钠和卡拉胶添加量的增加,产品的a*和b*呈上升趋势(p0.05),且不易流动水比例下降(p0.05),自由水比例上升(p0.05),而琼脂则正好相反。
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| 关 键 词： | 海藻胶 质构 色泽 保水率 保油率 |
| 收稿时间： | 2013-09-22 |
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