| 不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼蛋白功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 李艳青,孔保华,夏秀芳,陈洪生. 不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼蛋白功能特性的影响[J]. 现代食品科技, 2014, 30(9): 166-172 |
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| 作者姓名： | 李艳青 孔保华 夏秀芳 陈洪生 |
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| 作者单位： | （1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）;东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金资助项目（C201122） |
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| 摘 要： | 蛋白质氧化是引起食品加工及贮藏过程中品质发生劣变的一个主要原因。本文以鲤鱼肉为研究对象,主要研究鱼糜加工过程中经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。把鱼肉经不同方式漂洗[未漂洗;传统漂洗;添加抗坏血酸钠漂洗;添加没食子酸丙酯(PG)漂洗]后置于-25℃,经不同时间(0、30、60、90、120 d)冷冻贮藏后,利用质构仪、电子显微镜、流变仪等设备对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定,结果表明冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各项功能特性降低,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉功能特性改变最小,说明添加PG漂洗可以有效地抑制蛋白质氧化的发生,从而减少鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的改变。
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| 关 键 词： | 冻藏 蛋白质氧化 乳化性 凝胶性 流变性 |
| 收稿时间： | 2014-04-15 |
Effect of Frozen Storage After Different Washing Methods on Functional Properties of Myofibrillar Proteins in Cyprinuscarpio |
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| LI Yan-qing,KONG Bao-hu,XIA Xiu-fang and CHEN Hong-sheng. Effect of Frozen Storage After Different Washing Methods on Functional Properties of Myofibrillar Proteins in Cyprinuscarpio[J]. Modern Food Science & Technology, 2014, 30(9): 166-172 |
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| Authors: | LI Yan-qing KONG Bao-hu XIA Xiu-fang CHEN Hong-sheng |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China)(2.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China);College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China;College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China;College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen storage protein oxidation emulsifying properties gelation properties rheological properties |
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