| 储藏微环境对小麦中蛋白质含量变化规律的影响 |
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| 引用本文： | 王若兰,刘晓林,赵妍,刘莉,马玉洁.储藏微环境对小麦中蛋白质含量变化规律的影响[J].现代食品科技,2014,30(6):47-51. |
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| 作者姓名： | 王若兰 刘晓林 赵妍 刘莉 马玉洁 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)项目（2012AA101705-2）；公益性行业（农业）科研专项经费项目（201003077） |
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| 摘 要： | 将小麦储藏在模拟四个小麦主产区-蒙新、华北、华中和华南等的储粮微环境条件(15℃,50%RH;20℃,65%RH;28℃,75%RH和35℃,85%RH)下,研究小麦蛋白质组分及巯基和二硫键含量的变化规律。结果表明:储藏时间对各微环境储藏小麦总蛋白质含量的影响不显著(P0.05);至储藏末期(240 d)时,三种储藏条件(20℃,65%RH;28℃,75%RH和35℃,85%RH)下小麦醇溶蛋白和巯基含量比低温低湿组(15℃,50%RH),分别减少2×10-4、1×10-4、1.2×10-3 g/g和0.13、0.55、0.75?mol/g,谷蛋白和二硫键含量分别增加5×10-4、1.3×10-3、2.4×10-3 g/g和0.22、0.27、0.42?mol/g;高温高湿(35℃,85%RH)条件下,小麦醇溶蛋白、谷蛋白、巯基和二硫键含量变化显著(P0.05),且谷蛋白/醇溶蛋白的比例升高,更易于诱导游离巯基氧化为二硫键。显然,低温低湿储粮条件,更有利于保持小麦蛋白质组分的稳定而实现小麦安全储藏。
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| 关 键 词： | 储藏微环境 蛋白质组分 巯基 二硫键 |
| 收稿时间： | 2013/12/18 0:00:00 |
Effect of Storage Microenvironment on the Variation of Wheat Protein |
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| WANG Ruo-lan,LIU Xiao-lin,ZHAO Yan,LIU Li and MA Yu-jie.Effect of Storage Microenvironment on the Variation of Wheat Protein[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(6):47-51. |
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| Authors: | WANG Ruo-lan LIU Xiao-lin ZHAO Yan LIU Li and MA Yu-jie |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage microenvironment protein composition sulfhydryl disulfide bond |
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