| 壳聚糖/石榴皮提取物复合膜在猪肉饼保鲜中的应用 |
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| 引用本文： | 覃宇悦,吴艳,张智宏,李冰,梁小波,曹建新.壳聚糖/石榴皮提取物复合膜在猪肉饼保鲜中的应用[J].现代食品科技,2014,30(4):181-188. |
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| 作者姓名： | 覃宇悦 吴艳 张智宏 李冰 梁小波 曹建新 |
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| 作者单位： | 昆明理工大学化学工程学院，云南昆明 650500;昆明理工大学化学工程学院，云南昆明 650500;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;昆明理工大学化学工程学院，云南昆明 650500;昆明理工大学化学工程学院，云南昆明 650500 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31360022） |
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| 摘 要： | 壳聚糖(CH)膜被广泛的应用于食品保鲜领域中,本研究通过向壳聚糖膜中添加石榴皮提取物(PRP)制备具有抗氧化和抗菌活性的复合膜,并研究其对猪肉的保鲜效果。在4±1℃的条件下,采用CH-PRP膜或CH膜包裹猪肉饼,进行为期20 d的储藏保鲜,测定猪肉饼的pH值、细菌总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)、高铁肌红蛋白(MetMb)和感官品质等指标的变化。对照组未使用膜包装。对于微生物学指标,与对照组相比,CH和CH-PRP组的保质期均延长了8 d。此外,CH-PRP膜能有效抑制硫代巴比妥酸活性物和肌红蛋白含量的增加。在整个储存期,CH-PRP组猪肉饼的感官品质一直维持在可接受的范围内。通过观察发现,CH-PRP膜在储藏过程中缓慢释放抗氧化酚类化合物。因此,壳聚糖/石榴皮提取物复合膜是一种兼具抗菌和抗氧化效果的保鲜膜,能有效延长猪肉饼的保质期。
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| 关 键 词： | 壳聚糖 石榴皮提取物 猪肉 抗菌 抗氧化 保质期 |
| 收稿时间： | 2013/11/18 0:00:00 |
Effect of an Active Film from Chitosan and Pomegranate Rind Powder Extract on Shelf-life Extension of Pork Meat Patties |
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| QIN Yu-yue,WU Yan,ZHANG Zhi-hong,LI Bing,LIANG Xiao-bo and CAO Jian-xin.Effect of an Active Film from Chitosan and Pomegranate Rind Powder Extract on Shelf-life Extension of Pork Meat Patties[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(4):181-188. |
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| Authors: | QIN Yu-yue WU Yan ZHANG Zhi-hong LI Bing LIANG Xiao-bo and CAO Jian-xin |
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| Affiliation: | Institute of Chemical Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650550, China;Institute of Chemical Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650550, China;College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Institute of Chemical Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650550, China;Institute of Chemical Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650550, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chitosan pomegranate rind powder pork antimicrobial antioxidant shelf life |
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