| 细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响 |
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| 引用本文： | 孙志昶,余群力,韩玲,张文华,杨勤.细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响[J].现代食品科技,2014,30(8):82-88. |
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| 作者姓名： | 孙志昶 余群力 韩玲 张文华 杨勤 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;宁夏厦华肉食品有限公司，宁夏中卫 755000;甘南州畜牧科学研究所，甘肃合作 747000 |
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| 基金项目： | 中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38)和国家科技支撑计划(2012BAD28B01) |
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| 摘 要： | 为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)中细胞凋亡过程对其品质变化的影响,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰,于0~4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(1、3、5、7 d)进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1~5 d剪切力值显著降低(p0.05),MFI显著上升(p0.01);L*、a*、b*值在宰后3 d显著升高(p0.01);蒸煮损失在宰后1~7 d呈先上升后下降的趋势;宰后5~7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程(p0.01),宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(p0.01);TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力,宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明,牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生,及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。
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| 关 键 词： | 牦牛 成熟 品质 原位末端法 细胞凋亡 |
| 收稿时间： | 2014/1/15 0:00:00 |
The Research of Apoptotic in Yak Muscles during Postmortem Aging |
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| SUN Zhi-chang,YU Qun-li,HAN Ling,ZHANG Wen-hua and YANG Qin.The Research of Apoptotic in Yak Muscles during Postmortem Aging[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(8):82-88. |
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| Authors: | SUN Zhi-chang YU Qun-li HAN Ling ZHANG Wen-hua and YANG Qin |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, China;College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, China;College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, China;Ningxia Xiahua Meat food Co. Ltd., Zhongwei 755000, China;Gannan Institute of Animal Science and Veterinary, Hezuo 747000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak aging quality TUNEL apoptosis |
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