| 基于色差变化研究大豆蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变特性 |
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| 引用本文： | 朱建华,杨晓泉,齐军茹,杨晓敏.基于色差变化研究大豆蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变特性[J].现代食品科技,2014,30(6):1-6. |
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| 作者姓名： | 朱建华 杨晓泉 齐军茹 杨晓敏 |
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| 作者单位： | 韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31101215）；广东高校优秀青年创新人才培养计划项目资助（LYM10120）；广东省高等学校高层次人才项目（粤财教[2013]246号） |
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| 摘 要： | 提出了一种基于色差动态变化分析大豆分离蛋白(SPI)/葡聚糖(DEXT)溶液共混体系GDL诱导溶胶-凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。建立了色差亮度值(L*)随冷致凝胶时间(t)变化关系的Boltzmann函数数学模型:L*=L*2+(L*1-L*2)/{1+exp(t-tg)/dt]},该模型的参数具明确物理意义。应用此模型研究大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(SPI-g-DEXT)对SPI/DEXT溶液共混体系溶胶-凝胶转变过程特性影响发现:与对照相比,添加0.20%(m/m)SPI-g-DEXT,凝胶起始点时间被迟滞1.07±0.21 min,溶胶-凝胶转变过程完成时间延长了1.34±0.16 min,平均凝胶速度降低幅度达10.5%。当SPI-gDEXT添加量为0.30%~0.50%(m/m),与未添加共价复合物对照相比,凝胶起始点被提前,凝胶完成时间显著降低,平均凝胶速度因相分离作用显著增加,主因共价复合物空间位阻优于增容效应所致,且上述三参数变化趋势随SPI-g-DEXT添加量增加而加剧。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 葡聚糖 溶胶-凝胶 转变 Boltzmann函数 |
| 收稿时间： | 2/5/2014 12:00:00 AM |
Sol - gel Transition Properties of Soy Protein -dextran Blend Based on Color Dynamic Monitoring |
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| ZHU Jian-hu,YANG Xiao-quan,QI Jun-ru and YANG Xiao-min.Sol - gel Transition Properties of Soy Protein -dextran Blend Based on Color Dynamic Monitoring[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(6):1-6. |
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| Authors: | ZHU Jian-hu YANG Xiao-quan QI Jun-ru and YANG Xiao-min |
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| Affiliation: | Yingdong Food Science and Technology College, Shaoguan University, Shaoguan 512005, China;School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Yingdong Food Science and Technology College, Shaoguan University, Shaoguan 512005, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein isolated dextran sol-gel transition Boltzmann function |
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