| 浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究 |
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| 引用本文： | 刘涛,潘道东,张小涛,孙杨赢,曹锦轩. 浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究[J]. 现代食品科技, 2014, 30(5): 125-130 |
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| 作者姓名： | 刘涛 潘道东 张小涛 孙杨赢 曹锦轩 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211;（1.宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211)(2.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京 210097);宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211 |
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| 基金项目： | 国家农业科技成果转化基金(2013GB2C200191)；国家水禽产业技术体系基金(CARS-43-17)；宁波市科技局创新基金 (2013C910017) |
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| 摘 要： | 研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)的变化情况和肌间线蛋白(desmin)的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h~1 d内升高了80.70(P0.01),1 d~7 d内下降了83.63(P0.01)。在NAC处理组中,MFI在4 h~12 h内降低了27.76(P0.01),12 h~1 d内升高了98.00(P0.01),1 d~4 d内下降了87.60(P0.01),4 d~7 d内升高了33.46(P0.01)。0~4 d内,55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段,在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质,在12~96 h内,宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。
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| 关 键 词： | 浙东大白鹅 丙二醛 肌原纤维 宰后成熟 |
| 收稿时间： | 2014-01-16 |
The Quality of Zhedong Goose Meat during Postmortem Aging |
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| LIU Tao,PAN Dao-dong,ZHANG Xiao-tao,SUN Yang-ying and CAO Jin-xuan. The Quality of Zhedong Goose Meat during Postmortem Aging[J]. Modern Food Science & Technology, 2014, 30(5): 125-130 |
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| Authors: | LIU Tao PAN Dao-dong ZHANG Xiao-tao SUN Yang-ying CAO Jin-xuan |
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| Affiliation: | Food Science Department of Marine Science College, Ningbo University, Ningbo 315211, China;(1.Food Science Department of Marine Science College, Ningbo University, Ningbo 315211, China)(2.Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China);Food Science Department of Marine Science College, Ningbo University, Ningbo 315211, China;Food Science Department of Marine Science College, Ningbo University, Ningbo 315211, China;Food Science Department of Marine Science College, Ningbo University, Ningbo 315211, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Zhedong goose malondialdehyde myofibril postmortem aging |
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