| 冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究 |
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| 引用本文： | 陈青云,万金庆,齐自元,施文正,汪之和.冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究[J].现代食品科技,2014,30(3):210-215. |
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| 作者姓名： | 陈青云 万金庆 齐自元 施文正 汪之和 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31171764）；上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300) |
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| 摘 要： | 本实验以海鳗鱼片为研究对象,采用高效液相色谱仪和气质联用仪,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明:冰温真空干燥鱼片与鲜样相比,鲜度变化不大;挥发性成分含量有所降低;酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28%和2.04%,两者差异性不显著,而热风干燥样品的K值最高为26.64%。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类,经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物,占总挥发性成分的38.18%,与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面,新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33。
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| 关 键 词： | 冰温真空干燥 真空冷冻干燥 热风干燥 K值 挥发性成分 酸价 |
| 收稿时间： | 2013/10/29 0:00:00 |
Freshness and Volatile Compounds of Muraenesox cinereus Fillet with Ice-temperature Vacuum Drying |
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| CHEN Qing-yun,WAN Jin-qing,QI Zi-yuan,SHI Wen-zheng and WANG Zhi-he.Freshness and Volatile Compounds of Muraenesox cinereus Fillet with Ice-temperature Vacuum Drying[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(3):210-215. |
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| Authors: | CHEN Qing-yun WAN Jin-qing QI Zi-yuan SHI Wen-zheng and WANG Zhi-he |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ice-temperature vacuum drying vacuum freeze drying hot air drying K value volatile compounds acid value |
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