| 温度对真空干燥海鳗的鲜度和滋味影响 |
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| 引用本文： | 邹磊,万金庆,钟耀广,姚志勇,李佳,赵彦峰,厉建国,高先楚.温度对真空干燥海鳗的鲜度和滋味影响[J].现代食品科技,2014,30(8):206-211. |
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| 作者姓名： | 邹磊 万金庆 钟耀广 姚志勇 李佳 赵彦峰 厉建国 高先楚 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306;上海海洋大学食品学院，上海 201306 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31171764）；国家863计划（2012AA092301）；上海高校一流学科建设项目资助（学科名：食品科学与工程） |
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| 摘 要： | 实验以海鳗鱼片为对象,研究了不同温度对真空干燥海鳗鲜度和滋味的影响。实验设置了5种干燥温度,分别为:14℃(方式I)、8℃(方式II)、3℃(方式III)、冰温(方式IV)和-3℃微冻(方式V)。结果表明,在5种真空干燥温度下,干燥速率随温度下降而逐渐降低,含水率则逐渐升高,鲜度指标K值在-3℃真空干燥下最小为1.05%接近新鲜样品,肌苷酸(IMP)含量在冰温真空干燥下最高为1.30 mg/g,优于其它干燥温度,其中在-3℃时仅有0.46 mg/g,对游离氨基酸和主要呈味游离氨基酸而言,冰温真空干燥也优于其它温度的真空干燥,增加量分别为22.61%和22.59%。因此,对于5种温度来说,-3℃真空干燥新鲜度最好,但滋味物质含量较低,而冰温真空干燥在获得较好鲜度的同时,滋味物质肌苷酸和游离氨基酸含量也处于较高水平。
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| 关 键 词： | 温度 真空干燥 冰温 K值 IMP 游离氨基 |
| 收稿时间： | 2014/3/13 0:00:00 |
Effect of Temperature on the Freshness and Taste of Muraenesox cinereus during Vacuum Drying |
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| ZOU Lei,WAN Jin-qing,ZHONG Yao-guang,YAO Zhi-yong,LI Ji,ZHAO Yan-feng,LI Jian-guo and GAO Xian-chu.Effect of Temperature on the Freshness and Taste of Muraenesox cinereus during Vacuum Drying[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(8):206-211. |
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| Authors: | ZOU Lei WAN Jin-qing ZHONG Yao-guang YAO Zhi-yong LI Ji ZHAO Yan-feng LI Jian-guo and GAO Xian-chu |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | temperature vacuum drying ice-temperature K value inosine monophosphate free amino acid |
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